食品從生產、加工到消費者過程中，可能會面臨許多風險，例如蔬果農藥殘留、肉品動物用藥殘留、海鮮重金屬與穀物黴菌毒素等危害。「民以食為天，食以安為先」，說明了食品安全的重要性。何謂食品安全(Food Safety)？食品安全是指食品在生產、加工、運輸、儲存和消費的過程中，不會對人類健康造成危害狀態或條件。已確保人們食用的食品不會引發食物中毒或其他健康問題。
至於如何強化食品安全？行政院於105年6月23日通過衛福部、農業部及環境部所提的「食安五環的推動策略及行動方案」，藉由「食安五環」來提升食品安全性。第一環是「源頭控管」，進行相關食品境外與原料查核，修訂法規整合標準與國際接軌。成立化學局專責「食品安全源頭的化學物質管理」以及開發先進檢測技術；第二環是「重建生產管理」，農業部推動溯源，讓消費者能瞭解生產過程等相關資訊，安心購買；第三環是「加強查驗」，選定重大民生必需及高風險食品，進行稽查工作，同時提升檢驗量能；第四環是「加重惡意廠商責任」；第五環是「全民監督食安」，讓消費者都能參與監督食品安全工作，食安專線1919。透過「食安五環」加強食品安全衛生與保障 [1]。
接下來我們來挑戰5個居家食安小知識，你瞭解多少呢？
1. 部分咖啡豆發黴，其他咖啡豆還能用嗎？
早上喝一杯濃醇咖啡是很多人必要的「儀式」。如果你發現部分咖啡豆已經發黴建議剩下的咖啡豆也不要使用唷！因為發黴的咖啡豆可能產生赭麴黴毒素A(Ochratoxin A)。根據研究發現，長期食用赭麴毒素A可能導致腎臟毒性危害，此外，國際癌症研究組織(IARC)也將Ochratoxin A歸類為2B(可能為致癌因子)。臺灣氣候多屬潮濕環境，容易生長黴菌，建議咖啡豆的保存因避免高溫、潮濕與陽光直曬以及冷凍方式延長保存[2]。
2. 吃半熟蛋要注意的事？
因為動物腸道都曾發現沙門氏桿菌，母雞在產蛋過程中，沙門氏桿菌可能沾附在雞蛋殼的表面。蛋殼上沙門氏桿菌可能汙染半熟蛋，且未經過充分加熱就有可能沙門氏桿菌食物中毒。除了半熟蛋，像是蛋黃醬、提拉米蘇、慕斯蛋糕也是沙門氏桿菌食物中毒高風險。要如何避免沙門氏桿菌食物中毒方法，建議使用衛生品質良好之雞蛋或殺菌液蛋，生熟食器具分開，沙門氏桿菌不耐熱，充分加熱也能避免[3]。
3. 馬鈴薯與地瓜發芽還能吃嗎？
馬鈴薯屬於茄科植物，當馬鈴薯發芽時，芽眼及芽根會變綠，整顆馬鈴薯產生大量的茄鹼(α-Solanine，或稱龍葵鹼、茄靈鹼)，茄鹼是植物發芽時對抗感染、自我保護機制下所產生的生物鹼(Alkaloid)，以防止塊莖被吃掉。因此，不是只有發芽處有大量的茄鹼，發芽的馬鈴薯整個不能吃! 即使高溫加熱也無法破壞毒素。而地瓜是屬於旋花科植物，吃的部位也不同，馬鈴薯是塊莖而地瓜則是塊根的部分，地瓜發芽後並不會產生對有害毒素物質，地瓜發芽後中澱粉含量會下降，影響口感，養分也會降低，食藥署提醒民眾仍應儘量攝取新鮮的食材，並注意食材的保存[4]。
4. 常見組織胺食物中毒是吃了什麼食物造成？
鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖魚科魚類如在不當溫度保存(高於15～20℃)就有可能使魚表面或腸內細菌繁殖，這些血合肉較多的魚游離組胺酸含量比較高，細菌會將組胺酸轉變成組織胺(Histamine)。組織胺食物中毒症狀通常有蕁麻疹、噁心、嘔吐、喉嚨不適等。透過烹煮是無法消除所產生的組織胺。購買漁獲時應注意保鮮，如果沒有立即食用，應先放置冷凍櫃中[5]。
5. 通常放進微波爐的塑膠器具材質是什麼？
微波爐加熱原理是利用微波使水分子振動而產生熱能。一般微波所使用的塑膠器具多以聚丙烯(Polypropylene, PP)材料為主，回收辨識碼為5號。聚丙烯與其他塑膠材質(PET、PVC與LDPE)相比耐熱性較好。食藥署提醒，加熱後塑膠容器若有變形，應避免繼續使用。下次微波食可以注意塑膠容器是不是符合耐熱容器，並依材質特性正確使用，避免過度加熱而超過塑膠材質的耐熱溫度[6]。
延伸閱讀與參考資料
[1]食品安全資訊網。
[2]食藥署-藥物食品安全周報第917期。
[3]食藥署-藥物食品安全周報第876期。
[4]食藥署-闢謠專區：馬鈴薯發芽有毒，聽說只要把發芽的芽眼切除，其他部位還是可以吃，這是真的嗎？
[5]食藥署-防治食品中毒。組織胺(Histamine)。
[6]食藥署-藥物食品安全周報第792期。
