國人畜產品消費量年年增加
畜產品原料係指源自於家畜(牛、羊、馬、豬、鹿、兔)、家禽(雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉)之含蛋白質成分物質，如常見的肉、乳、蛋等。依據相關統計資料顯示，近年來國人在乳品、肉類、蛋品的消費量皆有逐年增加的趨勢。這結果與歐、美、日…等已開發國家發展趨勢一樣，當人民富裕了自然就會增加動物性產品的消費以滿足對營養與食慾的需求。然而在動物性產品需求年年新高之際，國際局勢動盪導致通膨，食物類產品正是位於這一波通膨的海景第一排，當平民美食-雞排一片已經漲破70元即可感受其通膨威力非一般。此外，新冠疫情的發生同樣改變了許多人生活習性，以上皆在悄悄改變畜產品消費型態，自然也影響到了畜產品的研發方向。
畜產品原料出自高汙染的環境，加工處理有其必要性
肉類、乳品、蛋品來自於農場，生產過程中自然免不了動物糞便、毛髮、羽毛的汙染。而畜產品原料的共同特性就是水分含量高，富含各種營養素如蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素等，容易滋長微生物，一旦微生物管控不當，輕者原料腐敗廢棄，重者發生食物中毒危害人體健康。因此有別於植物源的原料，畜產原料需要從源頭就要開始嚴格控管品質，譬如在合格的屠宰場作業，盡快降低原料溫度以抑制微生物生長，以包裝與低溫貯藏確保原料品質，最後在適當的加熱或烹調等殺菌處理變成餐桌上的佳餚。因此畜產品除了少數可生食外，多數原料都需要經過適當的「加工」處理，才可供人食用。透過加工技術，可以增加畜產品的多樣性，促進風味、增加營養價值、延長保存期限。常見的鮮奶、鮮奶茶、優格、優酪乳、肉鬆、肉乾、香腸、熱狗、培根、火腿、溏心蛋、茶葉蛋、鐵蛋…等都是跟我們生活密不可分、耳熟能詳的畜產品。
植物源蛋白質的挑戰
近年來健康飲食蔚為風潮加上新冠疫情的關係，植物源蛋白質產品快速興起，被消費者用來作為取代認為較不健康的畜產品之解決方案。植物肉產品、豆奶、植物優格快速席捲市場，但現階段這些已上市產品依舊具有一些缺陷，譬如脂肪酸組成與總脂肪含量不一定比動物肉來的健康，而植物性蛋白質先天上有缺乏必需胺基酸的缺點，原始風味亦與動物性產品差異甚大，所做成的製品往往需要使用更多的加工程序與非天然來源的調味劑，不僅製作成本無法壓低，亦與健康飲食之輕度料理的觀念背道而馳，因此短期內依舊無法撼動畜產品的市場地位。但這一波新的飲食革命反倒在畜產品研發另闢蹊徑，事實上植物性蛋白質一直以來都有使用在畜產品加工製程中，不容諱言其所扮演的角色都是在增量、降低成本，相關產品都會特別低調，因此未引起多數消費者注意。如今在健康需求與消費者普遍能接受的前提下，畜產品可以開大門走大路，光明正大添加植物性蛋白質，合理添加使用搭配輕度加工、潔淨標章(Clean label)，相信在不久的未來就可以看到動植物複合性產品，標榜健康、無負擔的產品在市場中崛起。
鄭富元 教授
主要研究領域為畜產品加工與利用，含括乳蛋品利用、肉製品開發、抗熱緊迫基因改善肉質之研究、益生菌促進豬里肌肌內脂肪堆積之研究、臺灣黑豬肉質特色分析研究