食品添加物之謬誤-亞硝酸鹽/防腐劑

詹國靖

國立屏東科技大學食品科學系

食品添加物是一個廣泛且有時引起爭議的話題，它們廣泛應用於食品製造過程中，以延長保存期限、改善風味和提升外觀。本文將深入探討亞硝酸鹽的應用及其健康風險、防腐劑的替代方案，以及蜜餞等傳統食品中的添加物問題。

亞硝酸鹽：功過兼具-亞硝酸鹽的基礎知識

亞硝酸鹽和硝酸鹽都是含氮的無機化合物，常見於大自然的地表水和土壤中。植物吸收這些化合物後，人類通過食用植物及其製品攝入這些化合物。硝酸鹽經過微生物的作用可以轉化為亞硝酸鹽，這也是為何它們通常一同存在的原因。在我們的飲食中，蔬菜是一個重要的來源，特別是葉菜類，它們含有大量的硝酸鹽。當我們攝取這些蔬菜時，硝酸鹽透過微生物的作用逐漸轉化為亞硝酸鹽，這就是我們體內攝取亞硝酸鹽的主要途徑之一，而不是加工肉品，這一比例高達70％以上。然而，你是否知道？在進入我們的消化系統後，口水其實是最主要的亞硝酸鹽來源，而不是蔬菜。進入我們體內後，硝酸鹽和亞硝酸鹽將參與一系列的消化反應，最終被我們的腸道吸收，進入血液中。其中一部分會被身體自然代謝，排出體外，而另一部分則被口腔中的微生物轉化成亞硝酸鹽，並重新進入唾液中。當我們再次吞嚥時，這些亞硝酸鹽進入胃部，在胃的酸性環境中產生一氧化氮。這種一氧化氮可以抑制病原菌的生長，因此亞硝酸鹽不僅不會對身體造成傷害，還可以被視為身體的自我保護機制之一，是我們體內抗菌的幫手之一。所以，請不要再誤解口水的作用了！

亞硝酸鹽在食品中的運用

亞硝酸鹽被廣泛應用於加工肉品中，例如熱狗、香腸、臘肉和培根等。其主要作用有四個：

• 保持鮮紅色：亞硝酸鹽能夠使肉品保持美麗的鮮紅肉色。
• 抑制細菌生長：特別是對肉毒桿菌的抑制效果顯著，這是延長保存期限的重要原因。
• 提升風味：亞硝酸鹽能夠賦予加工肉品特有的風味。
• 防止脂肪酸敗：它能夠抑制脂肪的酸敗過程，保持食品的品質。

亞硝酸鹽的健康風險

解密亞硝酸鹽：從加工肉品到人體胃裡

亞硝酸鹽在特定條件下可能形成亞硝胺，而亞硝胺是一種已知的致癌物。這一過程通常發生在亞硝酸鹽與蛋白質分解產物中的二級胺發生化學反應時。然而，這種反應需要特定的條件和環境，並非在所有情況下都會發生。理論上來看，亞硝酸鹽與二級胺反應形成亞硝胺的情況只會在兩種場合發生：加工肉品和人體胃部。在第一種情況下，例如香腸或熱狗等加工肉品中，為了保持美麗的紅色和防止腐敗，會添加亞硝酸鹽。如果這些加工肉品因長時間存放而腐敗，微生物作用可能產生二級胺，進而與亞硝酸鹽反應形成亞硝胺。然而，由於二級胺的含量極低，因此產生的亞硝胺量也極少。因此，應避免購買放置過久或未冷藏保存的醃製肉品或香腸，以防致癌風險。

第二種情況是當我們同時攝入亞硝酸鹽和二級胺時，它們在胃部發生反應形成亞硝胺。然而，這種情況並不常見，因為胃部的酸性環境中存在多種物質，包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素和多種消化酵素。在這樣的環境中，含量極低的二級胺與亞硝酸鹽反應的機會微乎其微。此外，具有抗氧化作用的維生素C和E等物質會優先與亞硝酸鹽反應，從而阻斷形成亞硝胺的化學反應。

• 加工肉品中的風險：如果加工肉品保存不當，產生了二級胺，與亞硝酸鹽反應生成亞硝胺的風險會增加。然而，這種情況在現代食品加工和保存技術下是可控的。
• 人體內的反應：在胃酸環境下，亞硝酸鹽大多數會轉化為一氧化氮，一氧化氮具有抑菌作用，減少了亞硝胺形成的可能性。

雖然亞硝胺這種致癌物可能出現在質量不佳或長時間存放而腐敗的加工肉品上，但不會在人體的胃腸內形成。因此，無需擔心同時攝入蔬菜、海鮮和加工肉品的問題。

如何降低風險

雖然亞硝酸鹽本身並不是致癌物，但在特定條件下可能與其他物質反應生成致癌物。為了降低風險，建議採取以下措施：

• 購買新鮮食品：選購新鮮的食物，儘量減少加工肉品的攝取。
• 保持均衡飲食：多食用富含抗氧化物質的蔬菜和水果，這些物質能抑制亞硝酸鹽與二級胺生成亞硝胺。
• 健康生活方式：保持良好的飲食習慣和生活方式，有助於減少健康風險。

事實上，油炸或燒烤等高溫烹調方式存在著相當高的風險，但問題不在於二級胺，而是在於一種稱為「雜環胺」的致癌物。當肉類經過高溫烹調時，都會產生這些雜環胺，這也是許多專家建議盡量減少食用燒烤或油炸食物的原因。因此，將香腸改用水煮的方式烹調會更為健康。你可以先將香腸放入開水中煮熟，然後再稍微放入烤箱中烤一下，以增加香氣即可。水煮的方式有三個主要優勢。首先，水煮可以將一部分油脂從食物中去除，降低香腸的油脂含量。其次，烹調溫度不會超過一百度，這樣就不會產生雜環胺。最後，如果香腸中含有亞硝胺，透過水煮的過程也能夠降低亞硝胺的含量。因此，對於想要選擇更健康的烹調方式的人來說，水煮是一個不錯的選擇。透過這種方式，你可以享受美味的香腸，同時減少對身體的潛在風險。

食品防腐劑的替代方案

傳統防腐劑與健康風險

防腐劑在食品工業中被廣泛使用，目的是延長食品的保質期，防止微生物生長。然而，某些防腐劑可能會對人體健康造成潛在風險。例如，苯甲酸及其鹽類、己二烯酸及其鹽類和亞硫酸鹽等，可能會引起過敏反應，甚至與某些慢性疾病有關。

天然防腐劑的興起

隨著消費者對健康和自然食品的關注度增加，天然防腐劑逐漸受到重視。以下是幾種常見的天然防腐劑及其應用：

• 醋酸：醋酸及其鹽類（如醋酸鈉）可以抑制黴菌和酵母菌的生長，常用於醃製食品。
• 維生素C（抗壞血酸）：具有抗氧化作用，能延緩食品的氧化變質，常用於果汁、飲料等。
• 香辛料提取物：如丁香油、肉桂油等，這些提取物具有抗菌作用，可用於多種食品的防腐。
• 植物提取物：如迷迭香提取物、綠茶提取物等，含有多酚類化合物，具有抗氧化和抗菌作用。

新技術取代防腐劑使用

除了天然防腐劑，還有一些新技術正在開發和應用，以替代傳統的化學防腐劑：

• 高壓加工：通過高壓滅菌技術，能有效殺滅微生物而不影響食品的營養和風味。
• 紫外線照射：利用紫外線殺菌，常用於液體食品如果汁、牛奶等的殺菌。
• 微波加熱：利用微波能量迅速加熱食品，殺死微生物，同時保留食品的質量和風味。

這些新技術和天然防腐劑的使用，能有效延長食品的保質期，同時減少對健康的潛在風險。

傳統食品蜜餞中的添加物問題

蜜餞的製作與添加物

蜜餞是傳統的食品，通常由水果經過糖漬、乾燥等加工製成。然而，為了延長保質期、改善口感和外觀，蜜餞中常會添加各種食品添加物，如防腐劑、色素和甜味劑等。

健康風險與監管

某些蜜餞中的添加物可能會對健康造成潛在風險。例如，某些合成色素可能會引起過敏反應，甚至與注意力缺陷多動障礙有關。此外，過量的甜味劑和防腐劑也可能對健康不利。為此，各國的食品監管機構對蜜餞中的添加物有嚴格的規定和限量標準，以保障消費者的健康。

天然替代方案

為了滿足消費者對健康食品的需求，許多生產商開始探索天然的替代方案。例如，使用天然果汁作為著色劑，使用蜂蜜或濃縮果汁作為甜味劑，使用天然防腐劑如檸檬酸等。這些替代方案不僅能保持蜜餞的風味和品質，還能減少對人體的潛在健康風險。

結論

食品添加物在現代食品工業中扮演著重要角色，但也引發了一些健康和安全方面的擔憂。亞硝酸鹽在某些條件下可能形成致癌物，但在合理使用和消費下，風險是可控的。隨著技術的進步和消費者健康意識的提升，天然防腐劑和新技術正在成為傳統化學防腐劑的替代方案。而在蜜餞等傳統食品的製作中，天然替代方案的應用也在逐步增加。通過科學和理性的方式對待食品添加物，我們能夠享受美味和便利的同時，也能保持健康。

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