台灣有段時間的食安問題層出不窮，因此吸引了社會大眾對於食品安全的重視。有一陣子較常見的食安議題莫過於某些食品中含有丙烯醯胺 (acrylamide) 的問題。而美國加州法院也判決咖啡業者必須表示致癌警語，引起了許多民眾的恐慌。究竟什麼是丙烯醯胺？丙烯醯胺為什麼會出現在食品中？含有丙烯醯胺的食品都不能吃嗎？
什麼是丙烯醯胺？
丙烯醯胺是一個普遍存在於加工食品中的天然形式化合物，特別是在含有高含量碳水化合物與少量蛋白質，且經過高溫加工或是烹煮的植物性食品中存在。此外，某些動物性食品也可能含有 (例如：燒烤肉類)。但是丙烯醯胺具有神經毒性，自1994年即被世界衛生組織國際癌症研究中心 (IARC) 列為2A級致癌物。此外，瑞典的政府單位也在2002年證實丙烯醯胺在動物實驗中會引起癌症的發生。但是因為在流行病學的研究上，尚未有直接的研究證據證實丙烯醯胺對人體有致癌性，所以民眾不須過度反應與緊張。
食品中為什麼含有丙烯醯胺？
根據統計，日常飲食中含有丙烯醯胺的食品就超過7000多種，像是烤炸馬鈴薯製品、咖啡、烘焙食品、餅乾、油條、黑糖及其他高溫加工食品等都可能含有少量的丙烯醯胺。為什麼會有這麼多種食品可能會含有丙烯醯胺呢？丙烯醯胺是不是被人工添加於食品中呢？加拿大衛生部針對有較高丙烯醯胺含量的烘焙與油炸食品進行調查，發現這些食品的原料在進行高溫加熱以前都不具有任何的丙烯醯胺，而且丙烯醯胺也不是在任何的加工步驟中被添加進去的化合物。那麼丙烯醯胺為何會在食品中產生呢？一般而言，丙烯醯胺是食品中的特定成分在高溫條件進行梅納反應 (Maillard reaction) 所產生的產物，而其產生所需要的條件是食品中同時含有還原糖 (葡萄糖、果糖或是半乳糖) 與特定胺基酸 (天門冬醯胺)，且經過高溫處理 (攝氏溫度超過120度)，便有機會生成丙烯醯胺，而還原糖可以是來自澱粉的分解物，這也就是含高碳水化合物的高溫加工食品可能會含有較高的丙烯醯胺的原因。根據我國衛生福利部食藥署2013年針對市售食品丙烯醯胺成分含量的調查報告指出，丙烯醯胺含量較高的食品為洋芋片，每100公克的平均含量為115微克，接下來為黑糖 (85微克/100公克)、油條 (37微克/100公克) 及薯條 (28微克/100公克) 等。國外的研究也提出，一杯30毫升的義式濃縮咖啡約含有1-2微克的丙烯醯胺，而一杯230毫升的手沖咖啡則含有5-15微克。
含有丙烯醯胺的食品都不能食用嗎？
日常飲食中有這麼多種的食品都含有丙烯醯胺，這代表這些都要被建議為不能吃的食品嗎？雖然丙烯醯胺被世界衛生組織列為2A級致癌物，且在某些動物實驗中被證實具有致癌性，但是目前尚無直接的數據可以清楚的說明丙烯醯胺是否為人體的致癌物，也沒有公認的上限攝取量。因此，更多的丙烯醯胺安全性研究需要被釐清與探討，而且進一步的食品安全風險評估研究是必須被確立的，這樣才能真正釐清人體暴露於丙烯醯胺與造成危害之間的關係。除此之外，對於高丙烯醯胺含量的食品，提高警覺性是必要的，而且還必須考慮的另一個因素是該食品的攝取量，若非經常食用的食品，或不是被當作主食的食品，基本上消費者就不必太過擔心會有丙烯醯胺攝取過多的疑慮。
如何降低暴露於丙烯醯胺的風險？
目前尚無一個公認人體暴露於丙烯醯胺風險的攝取上限值，但是不管是國外或是國內的數據顯示，西方食品中的烤炸馬鈴薯製品，尤其是薯條與洋芋片，以及中式食品中的黑糖與油條，皆是含有較高量丙烯醯胺的食品。因此如果要降低暴露於丙烯醯胺的風險，應該要盡量避免攝食過多的烘烤或油炸食品，甚至是呈現深棕色或是焦黑的高碳水化合物食品。此外，政府部門也會訂立一些政策或提供相關食品資訊，來降低消費者攝入丙烯醯胺的風險。例如：衛福部食藥署編印「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，即是一份提供業界對於如何在加工過程中減量丙烯醯胺的方法指引，而其發佈的「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」則可供企業參考改善品質之用，目的就是要大幅降低民眾暴露於丙烯醯胺的機會，以確保消費者食的安全。
基於以上的說明，期望大家在充分認識丙烯醯胺之後，相信下次對於再有食品中含有丙烯醯胺的新聞出現時，可以不用太擔心與不用過於驚慌。對於飲食生活能夠以均衡飲食的觀念，盡可能攝取多種類的食物，不要偏食或因噎廢食，才能達到飲食均衡的健康生活。
作者簡介
研究方向主要是以細胞實驗與動物實驗探討食品與天然物對於抑制癌症、降血脂、保護腦神經及保護胃黏膜等保健功效評估，分析與探討其潛在機制。期待未來能夠與食品相關產業結合並協助開發保健食品，造福社會大眾。