從昆布高湯到發酵工業，一場改變世界飲食的發現

2026 年10 月 22日

葉翰揚、陳柏蒝、曾豊家

人類一直在追尋「鮮味」

酸、甜、苦、鹹，是我們從小熟悉的四種基本味覺。然而，你是否曾經想過，為什麼一碗熬煮許久的高湯、一鍋雞湯，或是一碗昆布湯，總有一股令人回味無窮、難以形容的鮮美滋味？事實上，這種味道並非鹹味，也不是甜味，而是另一種獨立存在的基本味覺-鮮味(うま味，Umami)。如今，「Umami」已成為國際通用的科學名詞，與Sweet、Sour、Salty、Bitter 並列為五大基本味覺之一，而味精(Monosodium Glutamate, MSG)正是人類第一個發現能夠賦予鮮味的純化化合物。味精的誕生，不僅改變了食品工業，也改變了人類對味覺科學的理解。

昆布高湯開啟鮮味研究

十九世紀末，日本料理已普遍利用昆布熬製高湯。奇妙的是，昆布湯即使沒有加入大量食鹽，仍具有濃郁而柔和的鮮味，但當時沒有人知道究竟是哪一種成分造成這種特殊風味。1908年，日本東京帝國大學化學系教授池田菊苗(いけだきくなえ, Kikunae Ikeda)開始研究昆布中的呈味物質。他將大量昆布熬煮、濃縮，再經過反覆純化，最後成功分離出一種白色結晶，證明這種物質就是麩胺酸(Glutamic acid)。池田教授進一步發現，若將麩胺酸製成較容易溶於水的鈉鹽，也就是麩胺酸鈉(Monosodium Glutamate, MSG)，便能穩定呈現昆布高湯特有的鮮味。這項重大發現，使鮮味首次能以科學方式被量化與研究，也開啟了現代食品科學的新篇章。1909年，日本開始量產味精，商品名稱為「味之素（Ajinomoto）」，意思就是「味道的根源」。

味精究竟是什麼？

味精其實並不是人工合成的新化學物質，而是麩胺酸的鈉鹽。麩胺酸是一種人體常見的胺基酸，也是組成蛋白質的重要成分，在自然界廣泛存在。例如肉類、魚類、番茄、起司、香菇、大豆以及許多海藻，都含有大量麩胺酸。然而，大部分天然食物中的麩胺酸是結合在蛋白質內，不容易直接刺激味蕾。當食物經過熟成、發酵、乾燥或長時間熬煮時，蛋白質逐漸分解，釋放出游離麩胺酸(Free glutamate)，便會產生濃郁鮮味。因此，陳年起司、番茄、醬油、魚露及昆布高湯，都具有天然鮮味。味精只是將天然存在的游離麩胺酸，以純化方式製備，再與鈉離子結合而成，因此本質上與天然食物中的麩胺酸沒有差異。

味精如何製造？

早期味精主要由昆布中萃取麩胺酸，再經中和與純化製成。然而，隨著市場需求快速增加，天然萃取已無法供應全球需求，因此生產技術也持續演進。二十世紀中葉以前，味精曾利用小麥蛋白、大豆蛋白等植物蛋白進行酸水解，再分離麩胺酸。到了1950年代後，科學家發現某些微生物能大量產生麩胺酸，因此建立了微生物發酵技術。目前全球絕大部分味精皆利用糖蜜、甘蔗、玉米或木薯等植物來源的碳水化合物作為原料，再透過谷氨酸棒桿菌(Corynebacterium glutamicum)等細菌發酵生產麩胺酸，最後經過純化、結晶及乾燥製成味精。因此，現代味精的製造方式其實與製作優格、啤酒、醬油或胺基酸保健食品相似，都屬於成熟且安全的發酵工業。

味精真的有害嗎？

味精自問世以來，最具爭議的就是安全性問題。1968年，一封刊登於《New England Journal of Medicine》的讀者來信描述，自己食用中式料理後出現頭痛、臉部潮紅及四肢麻木等症狀，因此提出所謂的「中國餐館症候群(Chinese Restaurant Syndrome)」。此後數十年間，大量研究陸續展開，希望釐清味精是否真的造成健康問題。目前，包括世界衛生組織(WHO)、聯合國糧食及農業組織(FAO)、歐洲食品安全局(EFSA)以及美國食品藥物管理局(FDA)等國際機構皆認為，在一般飲食攝取量下，味精屬於安全食品添加物。多數雙盲臨床試驗也發現，正常飲食中的味精並不會穩定引起所謂的「中國餐館症候群」。少數人在空腹一次攝取極大量味精時，可能出現短暫不適，但這種情況並不具有普遍性，也與日常料理使用量相差甚遠。

鮮味開啟新的食品科學

池田菊苗的研究，不只是發明味精，更重要的是證明「鮮味」是一種獨立存在的味覺。直到2000年左右，科學家成功找到人體舌頭上的鮮味受器(T1R1/T1R3)，正式證實鮮味與酸、甜、苦、鹹一樣，屬於人類基本味覺之一。後續研究也發現，除了麩胺酸之外，香菇中的鳥苷酸(Guanosine monophosphate，GMP)以及柴魚中的肌苷酸(Inosine monophosphate，IMP)也能與麩胺酸產生協同作用，使鮮味大幅提升。這也是日本料理經常將昆布與柴魚一起熬煮高湯、中式料理喜歡搭配香菇的原因。

參考文獻

[1] Chiaki Sano. (2009). History of glutamate production12, The American Journal of Clinical Nutrition,Volume 90, Issue 3,2009, Pages 728S-732S.
[2] Hiramatsu, Shigemi. (2017). The Availability of Dr. Ikeda’s Patent for Monosodium Glutamate Manufacturing Process and Its Importance to the Development of Ajinomoto Company Business. Keiei Shigaku (Japan Business History Review). 51. 28-50. 10.5029/bhsj.51.4_28.
[3] 味之素集團網站ajinomoto.com。