同學一邊吃著巧克力脆片，一邊說：「老師，巧克力不是甜甜幸福滋味嗎？會有什麼潛在風險物質啊？」小安老師笑了笑說：「來來來~請大家帶跟我走。」實驗室旁展示區，桌上擺著三樣東西，分別是一盤可可豆、一小罐可可粉以及黑巧克力片。旁邊放著三張卡片，上面分別寫著：鎘（Cadmium, Cd）、黃麴毒素（Aflatoxin, AF）、苯并芘（Benzo[a]pyrene, BaP）。
小安老師說：「你們每吃一口巧克力，都像在讀一本從農田一路寫到工廠的故事。故事裡有發酵、烘焙、幸福香氣，但也可能夾雜三位不請自來的壞蛋們。」關鍵不是恐慌，而是弄懂它們從哪來？什麼情況會增加？怎麼把風險降到最低？。接下來，我們一步步揭開它們的來龍去脈吧！
第一位小壞蛋從土壤跟著可可長大：鎘
鎘 (Cadmium, Cd) 為自然界中的元素，存在於地殼之中。所有的土壤和岩石，包括煤和礦物肥料，都含有一定量的鎘。所有的植物都有一定程度吸收鎘，但可可樹（Theobroma cacao L.）比其他植物更有吸附累積鎘的能力（Vanderschueren et al., 2021）。同學皺眉問說：「那吃到有鎘的可可會怎樣嗎？」，小安老師說：「重點在『長期』。」鎘的風險多半來自長期、慢慢累積的暴露。會累積於腎臟並可能導致腎臟疾病的產生。其他的長期影響，則是肺的損傷和骨骼脆弱，骨質疏鬆的症狀（痛痛病）。國際癌症研究機構（IARC）已將鎘及其化合物列為對人類明確致癌（Carcinogenic to humans, Group 1），因此各國會訂定食品中的鎘限量。巧克力與可可粉往往是監測重點，臺灣自2026年1月1日起針對巧克力及可可粉提出重金屬鎘之限量規定，凡於市面流通販售之巧克力及可可粉，均應符合鎘之限量標準。
「那怎麼讓可可中的鎘降低啊？」另一位同學問。
小安老師說：「好問題！」，並將「辦法」寫上白板，
- 源頭管理：選擇土壤鎘背景值較低的產區，或是透過土壤改良（例如提高土壤酸鹼值、增加有機質）降低可可樹對鎘的吸收與累積。
- 原料分級與檢驗：可可豆進廠前抽驗以符合相關衛生法規、分批管理。
- 消費端的理性選擇：適量、多元飲食最重要。
這也是為什麼食品安全常說，從農田到餐桌，每一步都重要唷！
第二位小壞蛋潮濕發霉時悄悄現身：黃麴毒素
接著小安老師從玻璃透明罐倒出發霉的可可粉（教學用的）。「如果鎘是土地的影子，黃麴毒素就像是『潮濕的暗號』。」
黃麴毒素主要由黃麴黴（Aspergillus flavus）與寄生麴黴（Aspergillus parasiticus）等黴菌在特定環境下生成（高溫、潮濕、通風差等）。如果可可豆日曬或乾燥不完全、含水量太高，或儲存環境潮濕，黴菌就可能趁虛而入。黃麴毒素常見型別包含 AFB1、AFB2、AFG1、AFG2，其中以AFB1（黃麴毒素B1）毒性最強、最具致癌性。黃麴毒素的毒性作用主要是AFB1在體內代謝形成反應性中間產物毒素，毒素與基因核酸DNA結合，抑制了DNA及RNA的合成，結果造成核仁形態改變，同時抑制了蛋白質的合成。黃麴毒素最主要的毒性靶器官是肝臟。國際癌症研究機構 （IARC）已將黃麴毒素列為對人類明確致癌（Carcinogenic to humans, Group 1）。
「那降低黃麴毒素的關鍵策略是什麼呢？」同學問。
小安老師回答說：
- 生產端：可可豆須充分乾燥，避免雨淋回潮。產品儲存應避免高溫、潮濕以及通風良好！此外，建立原料入廠檢驗、批次追溯，確保可可豆品質。
- 消費端：開封後可可粉、巧克力醬等要密封防潮，看見發霉、異味就不要吃。
小安老師要提醒大家：「食品安全很多時候是在跟『環境條件』有關。東西放久了，其實是讓黴菌有機會完成它的『化學創作』。」
第三位小壞蛋高溫燃燒與煙燻的黑色腳印：苯并芘
最後小安老師拿起巧克力片說：「你們聞到的香氣，來自火與溫度。但加熱溫度如果過高，也可能留下黑色腳印–苯并芘。」苯并芘是一種多環芳香族碳氫化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs）。食品加工過程中由於有機物質的燃燒不完全和高溫裂解以致產生大量的PAH。亦或烹調過程中（如以爐火直接烘烤），經常發生植物油的高溫分解導致PAH的生成而汙染食品。國際癌症研究機構（IARC）已將苯并芘列為對人類明確致癌（Carcinogenic to humans, Group 1）。依據台灣目前食品衛生法規，可可豆及其製品，以可可脂之含量為基準苯并芘限量5.0 μg/kg。小安老師補充說明，產品避免煙燻直接接觸、控制乾燥溫度、定期清潔設備，減少苯并芘的產生，以及產品檢驗符合衛生法規。另外，2023年食藥署抽驗市售巧克力原料，結果均合於法規規定。
同學恍然大悟了解到原來不是「不能吃」，而是「懂了再吃」，看著巧克力，語氣變得很成熟：「食品安全不是要我們什麼都不吃，而是要知道『風險從哪裡來』，然後運用食安管理降低風險。」
參考資料與延伸閱讀
Vanderschueren et al., (2021). Mitigating the level of cadmium in cacao products: Reviewing the transfer of cadmium from soil to chocolate bar. Science of the Total Environment 781, 146779.
陳健民，黃大駿（2020）新編環境毒物學。新文京出版社。
食藥署，https://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx
圖片由生成式AI工具輔助繪製（ChatGPT, Google NotebookLM, Gemini – Google, Canva）
作者簡介
專長為食品新興汙染物監測、農業環境毒物學、食用安全風險評估、食品副產物永續再利用、水生動物分子毒理。